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Le parcours du Chef
Nicolas Birault
Malgré son jeune âge, Nicolas Birault a déjà une longue expérience derrière lui avec 18 années en cuisine. Titulaire du CAP et BEP Cuisine, il fait son apprentissage dans un restaurant étoilé Michelin en Bourgogne avant de devenir commis (1 an) et second de cuisine (3 ans) dans le même restaurant. Il est ensuite chef de cuisine dans un grand groupe hôtelier et responsable chez un traiteur sur le secteur de Chalon-sur-Saône. Après une saison dans le sud en tant que responsable achat et cuisine, il rejoint Michel Jacrot aux fourneaux de La Garenne en tant que second de cuisine pendant 3 ans avant de reprendre le flambeau en 2012.
Le mot du Chef
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« J’aime la cuisine dite « traditionnelle » mais en lui apportant une touche de modernité avec des sauces plus légères et des cuissons plus maitrisées. Je n’adhère pas à la cuisine dite « moléculaire ». Je préfère une cuisine vraie en jouant avec les textures mais sans en abuser. Je travaille les produits frais et ici tout est fait maison sans exception. Je fais mes courses tous les matins pour une qualité des produits optimum.
J’ai une équipe en cuisine en place depuis 4 ans. C’est une chance d’avoir une équipe stable. Cela permet de travailler dans de bonnes conditions, ce qui se ressent dans l’assiette et auprès des clients. »
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